Визит четвертый: Паста с песто

Здравствуйте, дорогие читатели!

Как и обещал, сегодня я расскажу об интересном (можно сказать эксклюзивном!) визите в дом, где живет прекрасная пара. Он: талантливый итальянский кулинар, она: талантливая казахстанская художница. Уже несколько лет они живут вместе в Милане, в по-настоящему итальянской квартире, где мы волей случая недавно побывали. Итак, сегодня на Foodcritic.kz – Андрэа Солинас и Газиза Садибекова. И их весенний рецепт!

Андрэа Солинас – сардинец по происхождению, предприниматель по профессии («CIdE Italy»), кулинар по призванию. Живет в Милане. В будущем планирует открыть свой ресторан и в Алматы.

Газиза Садибекова – дизайнер интерьера, художница, сотрудничает с миланскими дизайн-студиями, галереями и архитектурными бюро.

МЕНЮ ВЕЧЕРА

После долгих размышлений специально для Foodcritic.kz Андрэа Солинас приготовил очень итальянское и весеннее блюдо под названием «Pasta al pesto» («Паста с песто»). Газиза помогала нам понять, что происходит, переводила и комментировала то, что с воистину итальянской экспрессией делал Андрэа.

Ингредиенты: свежий базилик – 2 пучка, обезжиренный белый (без добавок) йогурт – 2 ст.ложки, чеснок – 1 головка, тертый сыр «пармезан» («parmiggiano») — 35 г., кедровый орех – 50 г., паста «linguine» — 1 пачка, оливковое масло, соль.

— Андрэа, где ты учился готовить?

Андрэа: Мама и папа очень хорошо готовили. А вообще, в Италии люди знают толк во вкусной еде.

Газиза: Это очень важно для итальянцев – хорошо пить, хорошо есть. Наверное, это у них в крови.

— Андрэа, а есть какие-то семейные блюда, которые передаются из поколения в поколение?

А: Да, например, Capretto al forno («Запеченный козленок»). Это не совсем семейное блюдо, потому что в Сардинии, откуда я родом, все его хорошо готовят. Для приготовления нужен козленок, который только недавно начал есть траву. Нужен именно сардинский козленок. Дело в том, что в Сардинии каменистая почва с солью и мало растений. Козлята едят эти растения, пьют морскую воду и еще живыми пропитываются солью и приобретают особенный вкус. Потом их запекают в печи.

— То есть козленок маринуется всю жизнь?

А: Ну, как бы да…

Андрэа руками и глазами Газизы

— Что касается блюд Сардинии, то я слышал, что там есть особенный сыр под названием «Касу марцу» — то есть, «гнилой сыр». В нем селятся личинки сырной мухи и через некоторое время сыр становится, ну, просто переваренным. Пробовал?

А: Нет, сейчас «Касу марцу» в Италии запрещен. Но я знаю, что его ел мой отец. А вообще это очень опасный для здоровья человека сыр, хотя, говорят, что вкусный.

— Здоровье, конечно, лучше беречь. Но давай перейдем уже к нашему рецепту.

1. Поставьте кипятить воду в кастрюле для пасты. Лучше сразу положить горсть крупной морской соли. Когда закипит вода можно добавить одну чайную ложку оливкового масла, чтобы паста не слипалась при варке.

Г: Эта соль была одним из самых удивительных для меня открытий в Италии. Она крупная и малосоленая, поэтому на небольшую кастрюльку нужно класть такой соли целую горсть. Зато еда, приправленная морской солью, имеет своеобразный аромат и вкус.

— Дорогие читатели, я, кажется, догадываюсь, откуда эта соль. Мы сегодня видели современную инсталляцию на площади в центре Милана – гигантскую гору соли и тонущие в ней фигуры черных лошадей. Я думаю, что вы с Андрэа оттуда по ночам соль таскаете, а? 🙂

Г: Как можно, это ведь искусство! 🙂

2. А теперь начинайте готовить соус «песто». Следует положить базилик и кедровые орехи в измельчитель и как следует измельчить 🙂

Андрэа принимается за приготовление соуса с чисто итальянской экспрессией. Он успевает носиться по всей кухне, что-то включать, выключать, резать, крошить, мешать и при этом отвечать на наши вопросы.

— Какое у тебя, Андрэа, любимое блюдо?

А: Я люблю есть Pasta Matriciana. Это такая паста с луком-шалотом и обжаренной, нарезанной кубиками свининой.

— А что ты готовишь лучше всего? Твоё коронное блюдо?

А: Все пасты. Особенно весенне-летние типы паст, потому что все продукты очень свежие. В итальянской кухне очень ценят свежую зелень, овощи.

— Поделишься своими тайными кулинарными приемами для читателей Foodcritic.kz? 🙂

А: Секретов много! Но главный секрет – любовь 🙂 Хороший повар реализует свою любовь через еду, вносит в блюдо своё хорошее настроение.

— Это ты, конечно, выкрутился 🙂 А если что-то более практичное?

А: Класть не слишком много соли и не слишком много перца 🙂 Кулинария – это искусство, и, чтобы добиться гармонии, нужно убрать всё лишнее. Всего должно быть в меру. В отличие от французов, итальянцы не добавляют в еду много специй. Еда должна быть простой. Чем проще – тем вкуснее.

3. Потом добавьте чеснок, столовую ложку оливкового масла, 2 столовые ложки йогурта и пармезан – и опять перемешайте всё вместе в блендере.

Г: В приготовлении песто используется обезжиренный йогурт. У нас в Казахстане такой йогурт продают для тех, кто хочет похудеть. А в Милане весь йогурт такой. Кстати, «песто» тоже в магазинах продается, но Андрэа готовит его гораздо вкуснее.

— Вообще, вы обычно дома едите? Или в ресторанах?

Г: Скорее дома. Здесь такая культура, что все хорошо готовят, поэтому любят есть дома с семьей.

А: Мы иногда ходим в японские рестораны. Японская кухня похожа на итальянскую, только переделанную. Она такая же легкая, с морской едой, которую в Италии любят. И очень простая.

Г: А еще это здесь модно 🙂

4. Только тогда, когда песто будет готово, положите пасту в кипящую воду. Пасту нельзя переваривать, но и слишком сырой она тоже не должна быть. В Италии это очень важно, лучше поставить таймер со временем, которое указано на этикетки от пасты. «Linguini» варится 11 минут, и начинать считать нужно сразу после того, как положили в кипящую воду. Огонь держите достаточно сильным.

— Почему именно эта паста? Можно ли заменить её на другую?

А: «Linguini» — это длинная тонкая паста весом в 3.5 г. Я рекомендую для этого блюда брать такую пасту, но, конечно, если «linguini» нет, то можно выбрать и какую-нибудь другую. В Италии окончание в названии указывает на размер пасты. Паста с окочанием “-ini” — это тонкая паста. С “-оni” — толстая. Если в конце слова “-etti” — это средняя паста. Мы выбрали тонкую.

-Ты ведь не только в пасте хорошо разбираешься, но и в винах, так? Может, поделишься какими-нибудь секретами для читателей Foodcritic.kz?

A: Самое главное – соблюдать основное правило. Вину нужен воздух, поэтому очень важно заранее открыть бутылку и дать постоять ему два часа. Некоторые очень дорогие вина нужно открывать за 24 часа до того, как пить.

5. Когда паста будет готова, слейте воду через дуршлаг, как следует встряхните пасту и сразу же переложите её в посуду, в которой будете подавать на стол. Сверху налейте «песто» и смешайте с пастой PRONTO!!! То есть – быстро! Чтобы паста не остыла.

В финале мы посыпали пасту тертым пармезаном.

Всё готово!

Г: Хочу сразу предупредить, что вкус будет немножко необычным. Для тех, кто не привык к базилику, возможно, покажется странным.

— О, мы к разному привыкшие 🙂

В Италии еду выкладывают в одну большую кастрюлю, а затем передают друг другу. Так поступили и мы.

— М-м-м-м!

Паста оказалась изумительная. Такая простая, домашняя и в то же время изысканная, нежная, свежая. И ведь рецепт совершенно не сложный! Стоит лишь учесть некоторые итальянские тонкости 🙂 Обязательно попробую повторить дома.

Так что спасибо Андрэа и Газизе за гостеприимство, прекрасный рецепт и кулинарные секреты! Искренне надеюсь, что однажды мы всей командой Foodcritic.kz придем в ресторан Андрэа в Алматы 🙂

До новых встреч!

Mr.Foodcritic

Опубликовано: 5 мая 2011

Тэги: Европа, наши люди, путешествия, рецепты, эксперимент