Специи и пряности. Кардамон большой и малый.
Здравствуйте!
Пришла пора продолжить рассказ о специях из моей чудесной коробочки, которую я привез в Алматы несколько лет назад из земли слонов — Кералы, индийского штата с коммунистическим режимом и очень интересной кухней. Несмотря на долгий срок, пряности ещё не утратили своего аромата. О некоторых из них я рассказывал на Foodcritic.kz в статьях «Звездчатый анис или Анисовый бадьян» и «Циннамон или пряная корица». Сегодня я поведаю о двух пряностях с поэтическими названиями Элитария и Амомум, обе из которых также известны, как кардамон.
Как это ни странно, но кардамоном зачастую называют плоды большинства деревьев многочисленного семейства имбирных (Zingiberaceae). Впервые я столкнулся с этим явлением в Индии, когда я тыкал пальцем в разные специи на рынке, а смуглый продавец на мой вопрос «Kya ye he?» (в переводе с хинди — «Что это?»), хитро улыбаясь, отвечал каждый раз на чистом русском языке – «Кардамон! Большой кардамон! Зеленый кардамон! Малабарский кардамон! Молотый кардамон! Сиамский кардамон! НАСТОЯЩИЙ КАРДАМОН!!!».
Уже потом я научился их различать и понял, что основную ценность в кулинарии имеют только два вида – Amomum Subulatum (известный также, как Большой или Черный кардамон) и Elettaria cardamomum (именно это и есть Настоящий кардамон или просто Кардамон :)). Остальные виды кардамона являются либо аналогами вышеназванных, либо редко применяются для приготовления еды.
1. Настоящий кардамон (Элитария) – широко известен в самых разных кухнях мира. Он входит в состав популярной в Индии смеси «карри» (о, как же мне надоела она за время последнего путешествия! :)). Приятный аромат он придает ликерам и безалкогольным напиткам. Им часто ароматизируют колбасы, сыры и даже табак!
Запах кардамона — очень сильный и вместе с тем пикантный, острый, жгучий, слегка камфорный с легким лимонным оттенком. Используют не весь плод, а маленькие семена, находящиеся внутри. Сама оболочка ароматом не обладает, но предохраняет семена от утечки запаха.
Кардамон улучшает пищеварение, благотворно воздействует на нервную систему, снимает напряжение и выводит из состояния депрессии, стимулирует работу мозга, а также придает приятный запах и свежесть дыханию.
И, что интересно, добавленный в кофе, кардамон устраняет токсичность кофеина!!!
2. Черный (большой) кардамон – он же Амомум – часто считается заменителем настоящего, но это не так. В отличие от элитарии, теплый дымный аромат амомума не доминирует в блюде, а скорее раскрывает и усиливает вкус других продуктов, так что его можно класть, не скупясь. Черному кардамону нужно время для полного раскрытия аромата, поэтому, как правило, его используют в блюдах с длительной тепловой обработкой.
Амомум очень популярен в индийской и непальской кухне, но не слишком распространен в других азиатских странах. В Китае я впервые столкнулся с ним, когда сам оказался….в супе 🙂
Это было в южно-китайском городке, известном своими термальными источниками. В этом месте под открытым небом расположены бассейны с водой из источников и различными специфическими добавками: кокосовым молоком, оливковым маслом, кофе и даже ликером :). Мне больше всего нравился бассейн, который местные работники называли – «китайский суп». В нем плавал мешок с «усянмянь» — пряной смесью пяти ароматов, встречающейся в южно-китайской кухне. Один из этих ароматов принадлежал черному кардамону. Бассейн был один из самых приятных, и я проводил в нем много времени, сидя рядом с пожилыми китайцами и чувствуя себя, как курица в супе – то есть прекрасно! 🙂
Правда, после этого мне супы со смесью «усянмянь» как-то не шли, уж очень этот запах стал ассоциироваться с приемом ванны, а не с обедом 🙂
В общем, друзья мои, не путайте Амомум с Элитарией, а суп с ванной!
И ждите новых выпусков серии «Специи и пряности», ведь коробочка еще не пуста! 🙂
Удачных вам кулинарных опытов!
Mr.Foodcritic
разве кардамон не сладкий? а то я думла, что его в торты кладут
GukaОтветить
Мне бассейн со специями понравился. Попробую дома такой сделать. Скажите, вода в нем горячая или холодная? Какой градус хотя бы примерно? Просто я верю китайским методам и хочу повторить в точности. Надеюсь, вы мне подскажете. Спасибо зараннее!!!
МарленОтветить
Очень интересно и познавательно! 🙂
АнянюОтветить
Покупая кардамон в виде специи, никогда не читала — черный это или настоящий кардамон. И вообще интересно, пишут ли это на баночках со специями?
NalyОтветить
Всегда жду именно рубрику о специях и пряностях, т.к. сама не очень в них разбираюсь и добавляю их в блюда «на запах».
FinОтветить
в бассейн еще понятно. тока зачем специи в еду ложить? это запахом забивать запах еды
МараОтветить
Рубрика про специи мне важна. Спасибо, что пишете.
Правильно ли я понял, что корочку кардамона не используют в приготовлении пищи? И что желтый кардамон мельче темного?
АнуарОтветить
Кардамон не сладкий, но в торты его тоже кладут. Особенно он хорош при выпечке пряников и кексов.
Mr.FoodcriticОтветить
Вода горячая и даже очень. Такая, что нужно заходить в бассейн постепенно, привыкая. По сути — это принцип заваривания чая в пакетиках. В бассейн кладут мешок с травами и ждут, пока не заварится.
Mr.FoodcriticОтветить
У нас обычно продают молотый обычный кардамон. Чёрный найти труднее (уж не говоря о прочих видах).
Mr.FoodcriticОтветить
Некоторые специи (например, черный кардамон) — наоборот, оттеняют и усиливают запах еды 🙂
Mr.FoodcriticОтветить
Да, вы все верно поняли, как пряность используют только зерна из коробочки. И черный кардамон почти в два раза крупнее, чем зеленый.
Mr.FoodcriticОтветить
Спасибо!!! А можно поточнее про воду? Ну там 50 или 90 градусов? И сколько травы было в бассейне?
МарленОтветить
Этот кардамон лежал дома несколько лет 🙂 Как выглядел не нравился. Блин,какой интересный оказывается! Пишите и про остальное все. У меня целая каруселька со специями не троганная стоит!
СабиОтветить
Спасибо Вам за чудесные статьи! Всегда приятно читать Вас!
УважающаяОтветить
Ну, с утра градусов 55, а к вечеру где-то до 45 понижается 🙂
Mr.FoodcriticОтветить
Мы рады 🙂
Mr.FoodcriticОтветить
Спасибо еще раз!!!
МарленОтветить
Сенкс, очень полезная информация.
НеоОтветить
(подписан на комментарии)Всегда пожалуйста!
Mr.FoodcriticОтветить
Оставить комментарий
Food-shopping »
Колбасы без свинины. Есть или не есть?
Как говорится, пока колбасу не попробуешь — вкус не узнаешь. Чтобы сэкономить время и деньги, пробовать будем мы и делиться впечатлениями. Читайте новый обзор колбас без свинины от Mr.Foodcritic!
В поисках новой еды »
Что и где поесть в Тбилиси? Часть 1
Грузия — страна великих людей, ароматных вин и яркой национальной кухни. Какие блюда грузинской кухни предпочесть, а также где поесть в Тбилиси, читайте в новом обзоре.
Ресторанная критика »
La Grenouille – дорого и сердито
Здравствуйте, дорогие читатели!
Буквально вчера я решил заглянуть во французский ресторанчик с авторской кухней под названием «LaGrenouille» на улице Шевченко города Алматы. Рататуй там мне отведать не пришлось (к сожалению,) зато было много простора для ресторанной критики…
Своими руками »
7 секретов приготовления рыбы, которые вы, возможно, не знали
Несколько простых, но эффективных способов сделать ваше блюдо из рыбы еще вкуснее!
Что есть… »
Специи и пряности. Имбирь
Имбирь защищает японцев от глистов, а жителей индийских трущоб – от простуд и расстройств. Эти и другие свойства имбирного корня в новом обзоре из серии «Специи и пряности»!
Кнопки
RSS
Все рубрики
Архивы
Тэги
Свежие записи
Самое комментируемое
Самое популярное
Запрещено использование материалов сайта без согласия его авторов и активной обратной ссылки.
Ваши вопросы и предложения направляйте по адресу info@foodcritic.kz