Food-shopping

Кто делает еду и где можно её купить? Изучаем как казахстанских, так и зарубежных производителей.

В поисках новой еды

Что можно, а что нельзя есть за рубежом? Пишем о вкусных и не очень, кулинарных путешествиях.

Ресторанная критика

Весь спектр заведений: от уличных шашлычных до дорогих ресторанов. Кушаем и делимся впечатлениями.

Своими руками

Готовим сами и рассказываем о том, как это было, во всех подробностях и с вкусными фотографиями.

Что есть…

Всё самое интересное и полезное об ингредиентах, сортах и разновидностях продуктов, блюд и напитков.

Главная » В поисках новой еды

Турция: стоит попробовать! Супы

Здравствуйте!

Как и обещал, я продолжаю рассказывать о турецкой кухне. О кебабах, кёфте и суджуке речь уже шла в предыдущей статье на Foodcritic.kz, а сегодня я хочу поговорить о первых блюдах, которые непременно стоит попробовать во время своего путешествия.

Есть миф, что, мол, в Турции готовят только суп из чечевицы (Mercimek) – это очень далеко от правды. Уж чего-чего, а супов в Турции множество. И именно они, на мой взгляд, делают эту кухню особенно аппетитной.

Турецкие супы на Foodcritic.kzBeyin — суп из мозга

Суп на турецком – «чорбасы» (çorbası) – почти, как «сорпа» по-казахски. Запомнить просто. А вот видов турецкой сорпы много. Просто навскидку: Tarhana, Düğün, Yayla, Un, Kırmızı Mercimek, Ezogelin, Tutmaç, Süzme Mercimek,  Naneli Yoğurt, Domates, Ispanak, Balik, Şehriyeli Tavuk, Adana, Terbiyeli Şehriye, Balkabagi, Mantar, Sebzeli pirinç и т.д. К супам обычно подают йогурт и лепешку.

Турецкие супы на Foodcritic.kzЙогурт

Турецкие супы на Foodcritic.kz

Популярные Mercimek,  Domates (томатный суп) или Ezogelin (чечевично-рисово-томатный суп) можно встретить почти в любой турецкой локанте. Реже встречаются Havuç (морковный суп), Tavuk (куриный суп), Balik (рыбный суп). Но, чтобы насладиться широким и экзотичным ассортиментом, лучше пойти в чорбешницу (çorba salon) :) То есть туда, где специализируются именно на супах.

Во время своего последнего путешествия, мне повезло не просто отведать прекрасной чорбы, но и лично познакомиться с поваром по имени Кенан. Выяснилось, что наши вкусы совпали – он любил готовить именно те турецкие супы, которые я любил есть :) А именно İşkembe Çorbası и Kestirme Çorbasi.

По моей просьбе, Кенан не только приготовил их, но и поделился рецептами. А я поделюсь ими с вами на Foodcritic.kz.

İşkembe Çorbası

Ооо, ишкембе, суп из требухи… Некоторых воротит даже от запаха этого супа :) А я его просто обожаю. Ишкембе я любил и умел готовить и раньше, но Кенан внес некоторые коррективы в мой рецепт, поэтому предлагаю вам уже обновленную версию :)

­Ингредиенты: 500 г. говяжьей или бараньей требухи (рубец) — говяжья удобней, с ней меньше возни, около 3-х литров воды, 5 столовых ложек хорошего сливочного масла, 2-3 зубчика свежего чеснока, половина лимона, 2 столовые ложки муки, соль по вкусу, красный перец крупного помола, уксус.

Турецкие супы на Foodcritic.kzКрасный перец

Требуху найти в Казахстане не проблема. Для приготовления нужно очень хорошо помыть рубец и снять с него оболочку. Если требуха свежая, то оболочка снимается легко. Затем необходимо залить рубец водой и поставить вариться. Перед кипением обязательно снимите пенку, а как только вода закипит, сделайте маленький огонь и варите рубец, пока он не станет мягким. В зависимости от возраста коровы процесс может занять от сорока минут до пары часов. После этого следует вынуть требуху из бульона и порезать её на тоненькие полосочки. Чем тоньше нарезка, тем выше мастерство :) Нарезали? Кидайте обратно в бульон, пусть варится дальше.

Теперь в сковородке растапливаем пару ложек сливочного масла, добавляем муку и слегка обжариваем её. Перемешивая, выливаем в сковороду несколько половников бульона из требухи, один за другим. Когда масса дойдет до состояния сметаны, влейте её в обратно в кастрюлю. Затем взбейте яйца с соком лимона, и медленно – тоненькой струйкой и постоянно помешивая (это очень важно!!!) – добавляйте в кипящий бульон. Теперь доводим бульон до кипения и выключаем огонь. Пусть постоит.

Турецкие супы на Foodcritic.kz

Далее в отдельной посуде растопите остаток сливочного масла, добавьте красный перец, перемешайте и влейте в уже готовый суп. Можно вливать не в кастрюлю, а каждому в тарелку, так даже правильнее.

Турецкие супы на Foodcritic.kz

И главное – не забудьте приготовить чесночный соус! Для него нужно смешать давленый чеснок, уксус и воду по вкусу, но так, чтобы настой получился крепкий :) Этим соусом важно обильно сдобрить свою порцию супа, а иначе ишкембе – не ишкембе :)

Турецкие супы на Foodcritic.kzЧесночный соус

Кстати, иногда, в ишкембе добавляют немного сахара. Это делает вкус более изысканным. В Турции этот суп пользуется огромной популярностью в качестве средства восстанавливающего силы: во время и после болезни, а также с утра при похмельном синдроме :)

Kestirme Dil Çorbasi

Это не суп, а десерт. Нежнейший, божественный десерт, разве что не сладкий :) Кенан прекрасно готовит это блюдо, и сейчас мы узнаем, как он это делает…

Ингредиенты: 1 говяжий язык (без мясной части в основании, только сам язык), 5 стаканов воды, 3-5 столовых ложек муки, 1 стакан турецкого йогурта (у нас в Алматы такой продается в некоторых супермаркетах и мелких турецких магазинчиках), 1 яйцо, 1 лимон, соль, черный перец, 2 столовые ложки сливочного масла, 1 чайная ложка красного перца.

Для начала тщательно моем говяжий язык и, залив его водой, ставим на огонь. Снимаем вовремя пенку, а после того, как вода закипит, убавляем огонь и варим язык около 2-х часов (опять-таки всё зависит от возраста коровы :)) Сваренный язык вытаскиваем и остужаем под холодной водой, снимаем белую шкурку и режем на маленькие кубики (не шкурку, а сам язык).

Турецкие супы на Foodcritic.kz

Кубики выкладываем обратно в бульон и включаем средний огонь. Тем временем, в отдельной посуде смешиваем желток, масло, муку и йогурт до однородной консистенции. Туда же добавляем сок половинки лимона. Теперь всё это закладываем в бульон с языком и мешаем. Оставляем на огне и ждем, чтобы бульон как следует загустел. Важно, чтобы бульон стал как… ну, как жидкий воздушный омлет, если можете себе такой представить :) Доводим бульон до кипения и выключаем.

Kestirme на Foodcritic.kzКештирме

Выкладываем кештирме на общую тарелку (как бешбармак), поливаем чесночным соусом, лимонным соком, посыпаем красным и черным перцем и начинаем с удовольствием всё это поглощать. Çok güzel!!! Очень вкусно!

Ну вот и всё на сегодня. Afiyet olsun! (Если читали наш предыдущий обзор турецких блюд на Foodcritic.kz, то знаете, что это значит :))

До новых встреч!

Mr.Foodcritic

Опубликовано: 8 августа 2011
bobrdobr.ru del.icio.us linkstore.ru memori.ru moemesto.ru Share Google Buzz Поделиться в Моем Мире Опубликовать в ЖЖ Share facebook.com Share twitter.com Share vkontakte.ru
Тэги: , , , ,


Комментариев: 36 »

  • Abat 8 августа 2011 в 15:26

    слышал про ишкембе, но так и не нашел, когда был в турции :(
    кештирме вообще странный суп. пена какая-то

      Ответить

  • Уважающая 8 августа 2011 в 16:29

    ммм!!! ностальгия уже:) неделю назад прилетела из Турции, а уже хочется обратно:)

    такие аппетитные супчики! а «суп из мозга» как-то звучит неаппетитно:)чей мозг-то? :)

      Ответить

  • Karrrkusha 9 августа 2011 в 09:31

    надоели турецкие супы (:

      Ответить

    (подписан на комментарии)
  • klo 9 августа 2011 в 15:56

    хех. а казалось что турки только кебабами богаты :)
    попробуем приготовить супы :)

      Ответить

  • Mr.Foodcritic (автор) 10 августа 2011 в 14:43

    Abat:
    слышал про ишкембе, но так и не нашел, когда был в турции
    кештирме вообще странный суп. пена какая-то

    Да уж, ишкембе салон найти не очень просто, особенно в туристических районах. А кештирме — да, мало похож на суп, но в Турции его таковым считают.

      Ответить

  • Mr.Foodcritic (автор) 10 августа 2011 в 14:51

    Уважающая:
    ммм!!! ностальгия уже:) неделю назад прилетела из Турции, а уже хочется обратно:)

    такие аппетитные супчики! а «суп из мозга» как-то звучит неаппетитно:)чей мозг-то?

    :) Мозг барана

      Ответить

  • Mr.Foodcritic (автор) 10 августа 2011 в 14:52

    Karrrkusha:
    надоели турецкие супы (:

    Разве может надоесть кештирме!? :)))

      Ответить

  • Mr.Foodcritic (автор) 10 августа 2011 в 14:53

    klo:
    хех. а казалось что турки только кебабами богаты
    попробуем приготовить супы

    Попробуйте, не пожалеете.

      Ответить

  • Ирина 19 августа 2011 в 21:14

    Скажу, от имени мужа, супы очень аппетитно описаны. Обязательно приготовим.

      Ответить

  • Kelm 20 августа 2011 в 19:54

    Вот что я хотел съесть, оказывается, в Турции. Но ничего похожего не нашел. Морепродукты одни были.

      Ответить

  • Mr.Foodcritic (автор) 21 августа 2011 в 02:50

    Ирина:
    Скажу, от имени мужа, супы очень аппетитно описаны. Обязательно приготовим.

    Спасибо :) Готовьте обязательно, очень вкусно :)

      Ответить

  • Mr.Foodcritic (автор) 21 августа 2011 в 02:52

    Kelm:
    Вот что я хотел съесть, оказывается, в Турции. Но ничего похожего не нашел. Морепродукты одни были.

    Чем дальше от побережья, тем больше мяса и меньше морепродуктов ))

      Ответить

  • Honka 27 августа 2011 в 10:43

    Намечается поездка в турцию, а я и не знала что у них там много супов… Отлично!!!

      Ответить

  • Sau6ka 4 сентября 2011 в 14:41

    сколько лет живу в Турции, а про кештирме не знала. поищу. такое не попробовать стыдно :)

      Ответить

  • Mr.Foodcritic (автор) 6 сентября 2011 в 16:12

    Sau6ka: сколько лет живу в Турции, а про кештирме не знала. поищу. такое не попробовать стыдно

    Да, кештирме не везде встретишь. Попробуйте обязательно, это вкуно!

      Ответить

  • богиня 6 октября 2011 в 15:59

    спасибо за рецепт! я после поездки в Стамбул скучаю по турецкой еде. теперь дома приготовлю!

      Ответить

  • Mr.Foodcritic (автор) 10 октября 2011 в 01:08

    богиня:
    спасибо за рецепт! я после поездки в Стамбул скучаю по турецкой еде. теперь дома приготовлю!

    Да уж, это лучше, чем скучать :)

      Ответить

  • Laura 16 октября 2011 в 13:02

    Я тоже обожаю ишкембе суп,тем более он первый суп котрый я здесь попробовала!!

      Ответить

  • Mr.Foodcritic (автор) 17 октября 2011 в 03:46

    Laura:
    Я тоже обожаю ишкембе суп,тем более он первый суп котрый я здесь попробовала!!

    Поддерживаю ))

      Ответить

  • karrrkusha 13 февраля 2012 в 10:48

    Так, Мр. Фудкритик, теперь, пожалуйста, подскажите, где находится Кенан и его чорба салон! буду очень признательна!

      Ответить

    (подписан на комментарии)
  • Mr.Foodcritic (автор) 16 февраля 2012 в 00:31

    karrrkusha:
    Так, Мр. Фудкритик, теперь, пожалуйста, подскажите, где находится Кенан и его чорба салон! буду очень признательна!

    Здравствуйте, Karrrkusha!
    Чорба-салон Кенана находится на побережье Фетие (Fethiye), деревня Чалыш, через мост до третьей улицы от Эгейского моря :) Узнать салон легко по огромной собаке по кличке Нена ))

      Ответить

  • karrrkusha 17 февраля 2012 в 13:55

    ааааа (( я думала в Стамбуле..

    может знаете в Стамбуле хорошие чорба-салоны?

      Ответить

    (подписан на комментарии)
  • Mr.Foodcritic (автор) 22 февраля 2012 в 01:12

    karrrkusha:
    ааааа (( я думала в Стамбуле..

    может знаете в Стамбуле хорошие чорба-салоны?

    В Стамбуле я ел несколько раз хорошую чорбу, но сейчас названий салонов и адреса не вспомню, к сожалению. Пишите, если будет, что порекомендовать, всегда рады ))

      Ответить

  • karrrkusha 24 апреля 2012 в 13:30

    всем добрый день!
    съездила я в свою командировку, и знаете что? постоянно нарывалась на ишкембе чорба салоны ))) в дороге столько их видела. раньше, видимо, просто не замечала.

    мне на фотографии кажется, что супчик получился немного густым, это так? то что я ела, не было густым, и кажется, там не было
    яиц :-/

    а соус, тот что с красным перцем, был очень жирным (

    но, в целом, понравилось. хотя, в число любимых, не войдет :)

    попробовала в трех разных местах, разницы особой не почувствовала.

    места, и в правду, далеки от турестических, но адреса могу написать, если кто задумает пойти

    что касается, бейин чорба (везде где был ишкембе, был и бейин чорбасы), то мне приносили не крем-суп, как на фотографии. ведь на фото мозги взбиты, да? )) или мне кажется, что консистенция густая? так вот, мне приносили бульон с кусочками мозгов в нем. но так как я вообще люблю есть мозги, то мне очень понравилось! хотя, я спрашивала, не взбивают ли они их, и не готовят ли крем-суп из мозгов, на что получила отрицательный ответ…

    кештирме не удалось попробовать нигде (( и многие наши работники в офисе с удивлением спрашивали меня, что такое кештирме чорба. и в двух супных мне сказали, что у них есть просто диль чорба, но никак не кештирме… вот так )

    п.с. могу подсказать еще, где стоит попробовать турецкие обалденные манты :) наконец-то нашла такое место!

      Ответить

    (подписан на комментарии)
  • Mr.Foodcritic (автор) 26 апреля 2012 в 03:57

    karrrkusha:
    всем добрый день!
    съездила я в свою командировку, и знаете что? постоянно нарывалась на ишкембе чорба салоны ))) в дороге столько их видела. раньше, видимо, просто не замечала.

    мне на фотографии кажется, что супчик получился немного густым, это так? то что я ела, не было густым, и кажется, там не было
    яиц :-/

    а соус, тот что с красным перцем, был очень жирным (

    но, в целом, понравилось. хотя, в число любимых, не войдет

    попробовала в трех разных местах, разницы особой не почувствовала.

    места, и в правду, далеки от турестических, но адреса могу написать, если кто задумает пойти

    что касается, бейин чорба (везде где был ишкембе, был и бейин чорбасы), то мне приносили не крем-суп, как на фотографии. ведь на фото мозги взбиты, да? )) или мне кажется, что консистенция густая? так вот, мне приносили бульон с кусочками мозгов в нем. но так как я вообще люблю есть мозги, то мне очень понравилось! хотя, я спрашивала, не взбивают ли они их, и не готовят ли крем-суп из мозгов, на что получила отрицательный ответ…

    кештирме не удалось попробовать нигде (( и многие наши работники в офисе с удивлением спрашивали меня, что такое кештирме чорба. и в двух супных мне сказали, что у них есть просто диль чорба, но никак не кештирме… вот так )

    п.с. могу подсказать еще, где стоит попробовать турецкие обалденные манты наконец-то нашла такое место!

    Классный обзор! Спасибо :)

    А по поводу вопросов — мне кажется, что вы перепутали фотографии :) Бейин — на самой первой фотографии — вполне жидкий. Этакий бульон с мозгом :) Что касается ишкембе (5 и 6 фотография сверху) — то яиц в нем нет. Зато они есть в кештирме (последнее фото) — и вот там как раз густая консистенция и «взбитость».

    Вообще, я вижу, что впечатления у нас совпадают ))

    Про место, где можно поесть «турецкие обалденные манты», конечно, расскажите!

      Ответить

  • karrrkusha 26 апреля 2012 в 09:36

    нет, нет! не перепутала. Просто сама «довообразила» :)

    как-раз, супчик на первой фотографии (бейин), мне кажется густым и таким красивым )) или это вы с соусом перемешали? мой был далек от такой красоты :)

    а суп на второй фотке (ишкембе) тоже, кажется густоватым, в отличии от того, что я пробовала. и вы еще написали — Когда масса дойдет до состояния сметаны, влейте её в обратно в кастрюлю. Затем взбейте яйца с соком лимона, и медленно – тоненькой струйкой и постоянно помешивая (это очень важно!!!) – добавляйте в кипящий бульон — так вот, я в бульоне не почувствовала всего этого :-///

      Ответить

    (подписан на комментарии)
  • Mr.Foodcritic (автор) 26 апреля 2012 в 11:48

    karrrkusha:
    нет, нет! не перепутала. Просто сама «довообразила»

    как-раз, супчик на первой фотографии (бейин), мне кажется густым и таким красивым )) или это вы с соусом перемешали? мой был далек от такой красоты

    а суп на второй фотке (ишкембе) тоже, кажется густоватым, в отличии от того, что я пробовала. и вы еще написали – Когда масса дойдет до состояния сметаны, влейте её в обратно в кастрюлю. Затем взбейте яйца с соком лимона, и медленно – тоненькой струйкой и постоянно помешивая (это очень важно!!!) – добавляйте в кипящий бульон – так вот, я в бульоне не почувствовала всего этого :-///

    Уже не помню, честно говоря, с соусом ли был перемешан первый суп или еще нет )) Кажется, что нет. А яиц в ишкембе чаще всего нет, просто каждый повар вносит свои нюансы в приготовление ))

      Ответить

  • karrrkusha 26 апреля 2012 в 11:55

    ясно. придется отправиться в Фетие (:

      Ответить

    (подписан на комментарии)
  • saco 19 мая 2012 в 11:11

    Ишкембе можно попробовать в турецких ресторанах алматы, таких как «Озюрт», «Ориент», «Эсперанза».

      Ответить

  • Mr.Foodcritic (автор) 21 мая 2012 в 02:38

    karrrkusha:
    ясно. придется отправиться в Фетие (:

    В Фетие и кроме ишкембе есть что попробовать :)

      Ответить

  • Mr.Foodcritic (автор) 21 мая 2012 в 02:41

    saco:
    Ишкембе можно попробовать в турецких ресторанах алматы, таких как «Озюрт», «Ориент», «Эсперанза».

    Спасибо :) Правда, ишкембе в Алматы всё же не тот: настоящий, турецкий. Впрочем, я сам тоже готовлю неплохо ))

      Ответить

  • karrrkusha 21 мая 2012 в 10:20

    saco:
    Ишкембе можно попробовать в турецких ресторанах алматы, таких как «Озюрт», «Ориент», «Эсперанза».

    Озюрту чиф кофте научиться бы готовить нормально, не говоря уже об ишкембе… а в Эсперанзу ходить только рыбу пробовать… в Ориенте мне никогда ничего не нравилось (

    еще есть Санджак, но он тоже ужасен, особенно, если попадаешь туда днем в выходные дни (

    пока, из местных турецких заведений, предпочитаю Чичек Мангал…

      Ответить

    (подписан на комментарии)
  • Mr.Foodcritic (автор) 1 июня 2012 в 03:31

    karrrkusha: Озюрту чиф кофте научиться бы готовить нормально, не говоря уже об ишкембе… а в Эсперанзу ходить только рыбу пробовать… в Ориенте мне никогда ничего не нравилось (

    еще есть Санджак, но он тоже ужасен, особенно, если попадаешь туда днем в выходные дни (

    пока, из местных турецких заведений, предпочитаю Чичек Мангал…

    Karrkusha, и я Вам верю ))

      Ответить

  • Sara 16 июня 2012 в 23:42

    А где у нас есть маленькие турецкие магазинчики? Кроме рамстора..

      Ответить

  • karrrkusha 20 июня 2012 в 09:23

    Sara:
    А где у нас есть маленькие турецкие магазинчики? Кроме рамстора..

    если нормальный продуктовый, то кроме Рамстора ничего нет, я полагаю. Еще есть небольшой магазин по ул. Дзержинсокого, чуть ниже ул. Горького, с левой стороны, если идти вниз по первой. Я это местечко называю турецким уголком :)

    еще, в ресторане Санджак продают некоторые продукты, турец халву, и т. д.

      Ответить

    (подписан на комментарии)
  • Mr.Foodcritic (автор) 23 июня 2012 в 15:32

    Sara:
    А где у нас есть маленькие турецкие магазинчики? Кроме рамстора..

    karrrkusha: если нормальный продуктовый, то кроме Рамстора ничего нет, я полагаю. Еще есть небольшой магазин по ул. Дзержинсокого, чуть ниже ул. Горького, с левой стороны, если идти вниз по первой. Я это местечко называю турецким уголком

    еще, в ресторане Санджак продают некоторые продукты, турец халву, и т. д.

    Знаю еще про небольшой магазинчик турецкой еды по Абая между Саина и Момышулы, рядом с «Магнумом». У них хороший суджук, да и вообще неплохой ассортимент.

      Ответить

Оставить комментарий

Ответственность за всё, что Вы кушаете, пьете и пишете в комментариях, несете только Вы сами!