Турция: стоит попробовать! Супы

Здравствуйте!

Как и обещал, я продолжаю рассказывать о турецкой кухне. О кебабах, кёфте и суджуке речь уже шла в предыдущей статье на Foodcritic.kz, а сегодня я хочу поговорить о первых блюдах, которые непременно стоит попробовать во время своего путешествия.

Есть миф, что, мол, в Турции готовят только суп из чечевицы (Mercimek) – это очень далеко от правды. Уж чего-чего, а супов в Турции множество. И именно они, на мой взгляд, делают эту кухню особенно аппетитной.

Турецкие супы на Foodcritic.kz Beyin — суп из мозга

Суп на турецком – «чорбасы» (çorbası) – почти, как «сорпа» по-казахски. Запомнить просто. А вот видов турецкой сорпы много. Просто навскидку: Tarhana, Düğün, Yayla, Un, Kırmızı Mercimek, Ezogelin, Tutmaç, Süzme Mercimek, Naneli Yoğurt, Domates, Ispanak, Balik, Şehriyeli Tavuk, Adana, Terbiyeli Şehriye, Balkabagi, Mantar, Sebzeli pirinç и т.д. К супам обычно подают йогурт и лепешку.

Турецкие супы на Foodcritic.kz Йогурт

Турецкие супы на Foodcritic.kz

Популярные Mercimek, Domates (томатный суп) или Ezogelin (чечевично-рисово-томатный суп) можно встретить почти в любой турецкой локанте. Реже встречаются Havuç (морковный суп), Tavuk (куриный суп), Balik (рыбный суп). Но, чтобы насладиться широким и экзотичным ассортиментом, лучше пойти в чорбешницу (çorba salon) 🙂 То есть туда, где специализируются именно на супах.

Во время своего последнего путешествия, мне повезло не просто отведать прекрасной чорбы, но и лично познакомиться с поваром по имени Кенан. Выяснилось, что наши вкусы совпали – он любил готовить именно те турецкие супы, которые я любил есть 🙂 А именно İşkembe Çorbası и Kestirme Çorbasi.

По моей просьбе, Кенан не только приготовил их, но и поделился рецептами. А я поделюсь ими с вами на Foodcritic.kz.

İşkembe Çorbası

Ооо, ишкембе, суп из требухи… Некоторых воротит даже от запаха этого супа 🙂 А я его просто обожаю. Ишкембе я любил и умел готовить и раньше, но Кенан внес некоторые коррективы в мой рецепт, поэтому предлагаю вам уже обновленную версию 🙂

Ингредиенты: 500 г. говяжьей или бараньей требухи (рубец) — говяжья удобней, с ней меньше возни, около 3-х литров воды, 5 столовых ложек хорошего сливочного масла, 2-3 зубчика свежего чеснока, половина лимона, 2 столовые ложки муки, соль по вкусу, красный перец крупного помола, уксус.

Турецкие супы на Foodcritic.kz Красный перец

Требуху найти в Казахстане не проблема. Для приготовления нужно очень хорошо помыть рубец и снять с него оболочку. Если требуха свежая, то оболочка снимается легко. Затем необходимо залить рубец водой и поставить вариться. Перед кипением обязательно снимите пенку, а как только вода закипит, сделайте маленький огонь и варите рубец, пока он не станет мягким. В зависимости от возраста коровы процесс может занять от сорока минут до пары часов. После этого следует вынуть требуху из бульона и порезать её на тоненькие полосочки. Чем тоньше нарезка, тем выше мастерство 🙂 Нарезали? Кидайте обратно в бульон, пусть варится дальше.

Теперь в сковородке растапливаем пару ложек сливочного масла, добавляем муку и слегка обжариваем её. Перемешивая, выливаем в сковороду несколько половников бульона из требухи, один за другим. Когда масса дойдет до состояния сметаны, влейте её в обратно в кастрюлю. Затем взбейте яйца с соком лимона, и медленно – тоненькой струйкой и постоянно помешивая (это очень важно!!!) – добавляйте в кипящий бульон. Теперь доводим бульон до кипения и выключаем огонь. Пусть постоит.

Турецкие супы на Foodcritic.kz

Далее в отдельной посуде растопите остаток сливочного масла, добавьте красный перец, перемешайте и влейте в уже готовый суп. Можно вливать не в кастрюлю, а каждому в тарелку, так даже правильнее.

Турецкие супы на Foodcritic.kz

И главное – не забудьте приготовить чесночный соус! Для него нужно смешать давленый чеснок, уксус и воду по вкусу, но так, чтобы настой получился крепкий 🙂 Этим соусом важно обильно сдобрить свою порцию супа, а иначе ишкембе – не ишкембе 🙂

Турецкие супы на Foodcritic.kz Чесночный соус

Кстати, иногда, в ишкембе добавляют немного сахара. Это делает вкус более изысканным. В Турции этот суп пользуется огромной популярностью в качестве средства восстанавливающего силы: во время и после болезни, а также с утра при похмельном синдроме 🙂

Kestirme Dil Çorbasi

Это не суп, а десерт. Нежнейший, божественный десерт, разве что не сладкий 🙂 Кенан прекрасно готовит это блюдо, и сейчас мы узнаем, как он это делает…

Ингредиенты: 1 говяжий язык (без мясной части в основании, только сам язык), 5 стаканов воды, 3-5 столовых ложек муки, 1 стакан турецкого йогурта (у нас в Алматы такой продается в некоторых супермаркетах и мелких турецких магазинчиках), 1 яйцо, 1 лимон, соль, черный перец, 2 столовые ложки сливочного масла, 1 чайная ложка красного перца.

Для начала тщательно моем говяжий язык и, залив его водой, ставим на огонь. Снимаем вовремя пенку, а после того, как вода закипит, убавляем огонь и варим язык около 2-х часов (опять-таки всё зависит от возраста коровы :)) Сваренный язык вытаскиваем и остужаем под холодной водой, снимаем белую шкурку и режем на маленькие кубики (не шкурку, а сам язык).

Турецкие супы на Foodcritic.kz

Кубики выкладываем обратно в бульон и включаем средний огонь. Тем временем, в отдельной посуде смешиваем желток, масло, муку и йогурт до однородной консистенции. Туда же добавляем сок половинки лимона. Теперь всё это закладываем в бульон с языком и мешаем. Оставляем на огне и ждем, чтобы бульон как следует загустел. Важно, чтобы бульон стал как… ну, как жидкий воздушный омлет, если можете себе такой представить 🙂 Доводим бульон до кипения и выключаем.

Kestirme на Foodcritic.kz Кештирме

Выкладываем кештирме на общую тарелку (как бешбармак), поливаем чесночным соусом, лимонным соком, посыпаем красным и черным перцем и начинаем с удовольствием всё это поглощать. Çok güzel!!! Очень вкусно!

Ну вот и всё на сегодня. Afiyet olsun! (Если читали наш предыдущий обзор турецких блюд на Foodcritic.kz, то знаете, что это значит :))

До новых встреч!

Mr.Foodcritic

Опубликовано: 8 августа 2011